El
amigo: Los gastrónomos os leerán dado que tú les rindes justicia
y les otorgas
el lugar que les corresponde en la sociedad
El
autor: Por esta vez, dices algo cierto: es inconcebible que ellos hayan sido
por tanto tiempo ignorados,
¡estos apreciados gastrónomos! Yo tengo por ellos
un amor paternal.
¡Ellos son tan gentiles y sus ojos son tan brillantes!
Jean
Anthelme Brillat-Savarin. Fisiología del
gusto (1825)
Mientras
nos dirigíamos al hotel donde se llevaría a cabo cierto foro de gastronomía,
hotel propiedad de un acaudalado cementero boliviano, mi esposa y yo debatíamos
sobre una reciente polémica menor sucedida en cierta red social virtual,
específicamente, en ese terreno propio a llevarse a cabo estas banalidades: los
foros de comentarios virtuales, que no son más que el hijo esperpéntico de la
democracia en el que todos tienen voz: la actualización de lo que antes habría
sido sólo una idea abstracta: la chusmería. La polémica discurrió por ciertos chauvinismos exaltados pasando por
defensas de la propiedad autoral del folklore originario para llegar a los
insultos y demás vulgaridades del género del estilo bajo. La polémica como tal
en verdad surgió porque uno de los participantes, el verdadero ofendido y punto
de todos los ataques, un talentoso chef de nacionalidad peruana empleado en uno
de los restaurantes más prestigiosos en Bolivia, cometió el error común a todo
ser humano dado a los impulsos que no ha leído a Epicuro y entregado al impulso
desmedido de la ira, hizo públicas ciertas ideas que no podrían menos que
resultar ofensivas al pueblo boliviano, sea lo que sea que es un “pueblo
boliviano”.
Ahora
bien, volviendo al asunto del foro gastronómico. Hubo conferencias y hubo un
concurso en el que, por puro arbitrio y necesidad de los chefs que habrían
organizado dicho evento, se mezcló la categoría junior con la senior; de otro
modo, mi esposa habría salido ganadora imbatible porque es la mejor.
Sobre las conferencias quisiera dar un gran
salto y narrar las últimas dos, aquellas que cerraron de manera magistral el
evento. La primera sufrió un retraso de más de una hora; los asistentes, en
todo caso, fueron los que sufrieron dicho retraso. El motivo: la falta de
ciertos insumos exigidos por el chef en cuestión, de ciertas condiciones sin
las cuales él no estaba preparado a salir en escena (se trata de un reconocido
chef boliviano que se abrió paso hacia el éxito gastronómico pagando su
educación en esta área como payasito). Por eso no fue gran sorpresa que el
público fue testigo de una bizarra puesta en escena: tres sujetos, enmascarados
al estilo del comandante Marcos, entonaban unos raps disonantes mientras
repartían eufóricamente algunos productos culinarios puestos a degustación de
los participantes. Dicha introducción
duró tres canciones tras las cuales el mentado justificó su estridencia
con un discurso que hoy es pan de cada día sobre los estratos sociales, el
nuevo andinismo, la pobreza y la cocina gourmet. Por mí parte, lo único
relevante que me quedó fue lo siguiente: helado de carachi y el efecto sorpresa
de esconder al comensal los ingredientes para luego sorprenderlo, una suerte de
terapia de shock aplicada al arte de comer. A continuación, el evento fue
clausurado con una cuarta canción de rap y un nuevo ágape comunitario y,
obviamente, estridente. Todo esto sucedió a vista de todos. De manera lateral,
al chef de tres estrellas Michelin, italiano, exquisito y soberbio, empezaba a
subirle los flujos de ira que, tras haber advertido y pedido al chef boliviano
que acortara su histriónica presentación, llegó a explotar en una furiosa
indignación, en un simulacro de retirada digna de divas como Marlene Dietrich,
Marilyn Monroe o Verónica Kloss. Los insultos a los organizadores no fueron
escasos. Pero todo se enfrío y la conferencia magistral del chef Michelin, como
el muy gustosamente y tal vez irónicamente supo autobautizarse, fue un
verdadero placer para el ojo gourmet y para todo amante de la formalidad, como su
merced que ahora escribe. Entre bromas de desprecio muy disimuladas ante su
camarada andinista, el chef Michelin demostró sus artes al modo de los grandes
magos ilusionistas: no faltó el momento de la levitación de un plato a todas
luces delicioso. Dejando de lado las
negligencias respecto al concurso (insumos robados y sabotajes entre los
participantes, uno que otro apagón de la electricidad, por dar ejemplos comunes
a estos casos) uno no podía haberse ido desilusionado por haber pagado por un
gran espectáculo.
No
voy a hablar sobre comida ni me interesa dar nombres y apellidos. Sin embargo,
tengo el antojo de dejar sueltas algunas palabras respecto al arte de cocinar y
su estado actual. Ya desde hace varios años que la figura del chef (“jefe” en
francés) ha ido cobrando en la mirada pública una nueva imagen. El chef es hoy
en día la nueva estrella de rock, personaje sometido a la vista pública que
puede, porque las estrellas de rock lo pueden, demoler hoteles, quebrar los
dedos de sus ayudantes y otras extravagancias socialmente permitidas. Antes
debo dejar en claro que en un sentido moral, no tengo nada en contra de la
soberbia y el solipsismo, al menos mientras no me llegue de manera directa con
astillas de por medio; la soberbia, el esnobismo, no puedo dejar de decirlo,
son grandes virtudes mientras sean llevadas a cabo bajo un fino cálculo y,
sobre todo, con estilo. Y sin embargo…
El
símil del chef con la estrella de rock no resulta algo para nada arbitrario. En
ambos casos, el producto final (la música, la comida) está estrechamente ligado
al estímulo de los sentidos. En ambos casos, hoy en día, es necesario dar
muestra de una gran personalidad: estridencia, ira, frivolidad y elegancia. Y esto, como lo he dicho antes,
no tiene nada de malo. Los chefs destacados al igual que los músicos del rock
deben brillar sin vergüenza dada su condición: estrellas, luminarias. Ahora
quisiera pensar más bien dónde se dividen ambos oficios. El músico, hoy y siempre,
ha figurado en la imagen pública como una suerte de criatura que goza de un
privilegio especial, de una licencia poética vital para su extravagancia. Por
el contrario, cuando hablamos de chef no siempre estamos hablando de un
gastrónomo, de un gourmand. El músico
no debe dar muestra de un estilo de vida en especial: puede ser obeso, toxicómano,
racista, etc. El gastrónomo, en cambio, no sólo tendría que saber preparar un
buen plato si no, más bien, cultivar con sabiduría el arte del buen comer. De
esos, de los gastrónomos, poco sabemos porque ellos saben mantenerse al margen
de las luminarias y de la grasa de las capitales. Por el otro lado, dada la
aceleración frenética de cualquier profesión, el chef tiene que hacer gala de
dicho nombre con el debido rigor. Los chefs de hoy en día, más allá de que sean
o no gastrónomos en todo el sentido de la palabra, deben mudar la reflexión por
el arte de la comida para economizar el tiempo a la reflexión por la debida
administración de una cocina. Si el plato no está listo a tiempo, el cliente no
paga y eso lo resume todo. La sociedad de hoy en día nos fuerza a tomar ejemplo
de Prometeo y sostener más peso sobre nuestras espaldas del que correspondería
a nuestra verdadera condición. Sobre esto muy bien lo saben las salas de espera
de los psiquiatras y las empresas farmacéuticas.
Pero
el ser humano, inconscientemente al menos, es sabio. Ante la exigencia del
ritmo del profesional de la comida, se ha creado un contrapeso para balancear
la situación. La sobre estimación de la imagen del chef. Me parece que hoy en
día la idea de que el chef es un tirano déspota y que eso está bien está
extendida y asimilada por todos. Acá, otra vez como en cada paso que vemos,
podemos ver el trabajo de los tentáculos de la ideología. Esta idea recibe un
condicionamiento positivo y acreditación masiva, sobre todo, a través de los
programas llamados “Reality shows”. En ellos observamos ya no ficciones sino
arrebatadoras realidades (como si la realidad fuera una sola y pudiera ser
capturada por siempre por una cámara, como lo hacían los cazafantasmas en su
dispositivo aspirador, como lo hacían los cazadores de pokemones en sus
pokebolas). Y a fuerza de contemplar estos programas hemos empezado a gozar el
espectáculo de la humillación ajena y a admirar al chef violento y grosero. Y
para nosotros eso está bien y con ello vivimos y así se nos va la vida.
Quise
reservarme el desenlace del suceso del chef peruano con el que habría introducido
este ensayo para el último momento. Dos días después de dicho suceso se
anunció, a pesar de que dicho chef se disculpó por su comportamiento de manera
pública, su inminente despido. Y qué gran sorpresa dado que el propietario de
dicho restaurant es el mismo cementero del hotel que antes habría mencionado. A
nadie que aspire el poder a largo le conviene manchar su historial y su buena
conducta por culpa del exabrupto de un cualquiera cuyo único mérito en la vida
es conocer el arte de la buena cocina.
Jean
Anthelme Brillat-Savarin publico el primer tratado sobre la gastronomía.
Savarín fue sin duda un ejemplar precusor de las enseñanzas de Epicuro, sabio y
gozoso, comprendiendo que toda reflexión y hacer en torno a la comida tiene que
partir por una debida fisiología del gusto y no por otro camino desviado o
torcido. Me resultaría muy grato poder concluir este breve comentario respecto
a la gastronomía hoy en día con un par de aforismos de Epicuro elegidos al azar de la
traducción hecha por José Vara:
“Reviento
de satisfacción en mi cuerpecillo cuando consumo agua y pan, y detesto los
placeres lujosos, no por los propios placeres, sino por los dolores que por esa
razón les siguen.”
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